お肉の豆知識
和牛の中でも特選ブランドである『黒毛和牛』（正式名 黒毛和種牛）は、 国産牛の僅か3分の1程度を占めるにすぎません。 肉質、味、風味・色合いなど、牛肉の中でも高い評価を受け、 すぐれた資質を持つ血統の銘柄牛として最高級と称されています。
産地銘柄は素牛（子牛）を買い付けてきてその地で肥育することでその産地の『銘柄牛』となります。 神戸牛や松坂牛も近年は鹿児島や宮崎から子牛を買って育てています。 たとえば10ヶ月鹿児島にいてもそれ以上兵庫県にいれば兵庫県産になるのです。 A-4のブランド牛よりA-5黒毛和牛の方が上質です、ただブランドの名前でお値段は高くなります。ブランド牛だから美味しいとは限らないのです。 A-5もその限りではありません。
牛肉の格付けには２つの等級が使われ、格付けは「日本食肉格付協会」が定めています。
※格付けの等級が高ければ肉用牛としての価値が上がり、値段も高く取引されます（取引上の目安）当然、格付けの等級が高いほど《美味い牛肉》でということです。
牛の生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）と呼び、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。
等級はA、B、Cの3段階に分かれており、Aクラスが和牛、Aクラスの黒毛和牛でもA3・A4・A5とランクがあります。
・脂肪交雑とは
霜降の度合いを表しています。
脂肪交雑は BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準によって評価され、
ごく少数の選び抜かれた和牛だけが最高のA5ランクの名を冠する事が可能。
その中でもBMSが8～12番に分かれ、番号が上がる程その品質も高くなります。
